鱼肉脱腥 (CaC12氯化钙，HCl氯化氢)

0.15%CaC12十0.1%HCl溶液 CaCl2有去腥作用，但单用它去腥作用不如食盐，但在加用HCl后，其去腥作用则比单用强，也超过了食盐的去腥作用。由此推论，CaCl2十HCl可作为去腥剂。它去腥机理在于，加酸水解使腥味物质析出，CaCl2的盐析、晶体渗透压也有助于析出。在冷水中，CaCl2和HCI除去腥之外，HCl可部分软化鱼骨，CaCl2则有抑制鱼肉的膨润作用，残留的Ca可令鱼肉凝胶化，它是鱼肉凝胶促进剂。这样作为去腥剂，既可去腥，又可增加鱼肉的加工品质及食用品质，似有相当的鱼肉方便即食食品加工意义。

将玉米淀粉及氯化钙添加到草鱼鱼糜中,通过对鱼糜热凝胶pH值、色泽、质构特性以及持水性的测定,评价了玉米淀粉及氯化钙对于鱼糜热凝胶特性的影响。结果表明,氯化钙能使鱼糜热凝胶白色度升高,弹性及凝聚性增强而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成分的存在能够增强鱼糜凝胶的持水性。添加玉米淀粉与2g/kg氯化钙的组合能够一定程度上改善鱼糜热凝胶的色泽、质构特性以及持水性。

氯化钙在水果风味的鱼糜当中的作用

以往所制作的该类食品，是在畜、鱼肉糜中单独加入果汁、果肉或合成的果味素。但果汁等的加入量较多时，会引起蛋白质因果汁的pH作用产生变化，使制品的食感降低，色泽变化，保存性差。相反如降低果汁等的添加量，则使制品的风味不足。

制作方法 在天然果汁或果肉中加入海藻酸钠，然后浸入氯化钙溶液中凝固、制成耐热性强的果子冻，再将果子冻切碎，同畜、鱼肉糜均匀混合。这样即可解决上述问题，又可适量地加入水果汁或果肉，制成水果味浓的风味食品。

实例 将柑桔3500克细碎后，加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸钠160克并完全溶解。将混合物通过口径5毫米的喷嘴喷入2%的氯化钙溶液中，放置30分钟后进行水洗。这样使氯化钙浸透，完全凝固后置低温下保存。使用时将果子冻切碎，按20%的比例同畜，鱼肉糜均匀混合，用包装材料包装后在80～90℃下加热处理，最后冷却即得成品。

另外无水氯化钙是强脱水性的，有助于鱼糜的脱水。